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罪惡的美味,不管怎樣都要吃!

漢堡從工人填飽肚子的街頭食物,一躍成為速食革命的產業龍頭

◆1920年代,美國的學校餐廳也供應漢堡,還稱讚這是「有益健康的好食物」。
◆即使在經濟大蕭條的1935年,最早的連鎖漢堡店「白城堡」一年就賣出四千萬個漢堡。
◆如同今日知名的神戶牛,十九世紀德國漢堡鄉間的牛隻也是昂貴的高檔肉品,流行的料理方式是將漢堡牛肉剁碎壓成肉餅。

十九世紀中期,大量德國難民湧入美國各大都市。這些移民開設的德國餐廳供應一道用牛絞肉做成的肉餅,稱為漢堡排,美國百年國慶之後更成為舉國喜愛的新菜色。到了十九世紀晚期,大量工人在離家很遠的工廠日夜上班,餐車小販成為他們填飽肚子的最佳選擇,裝備齊全的餐車甚至能現做熱食。為了讓顧客能在路邊拿著吃,因此出現了用兩片麵包夾著漢堡排的「創新方案」。

美國工業化時代出現的漢堡,原本是不起眼的工人街頭食物,經過數十年的發展,成為一種全新的餐飲銷售模式的焦點,也就是造成美國飲食革命的速食產業。在躍居全球性地位的過程中,漢堡藉著順應當地文化和口味成功打下江山,同時更改變了世界。

吃史是一則關於特定食物的動人故事,它說明這些食物如何因為人類歷史的變化,無論是經濟的、文化的、科技的、商業的,甚至政治的與軍事的因素,而成為一種全球性的飲食。最後一章是篇幅精簡的特殊食譜,列出了歷史上各種代表性的口味與做法。

★2010年安德列西蒙飲食圖書獎特別推薦
Andre Simon Food and Drink Book Awards–Special Commendation


作者簡介

安德魯.史密斯 Andrew F. Smith

作家、紐約新學院大學食物研究課程講師。所寫關於飲食的文章超過一千篇,編著書籍十九本,包括《牛津百科:美國的食物與飲料》(The Oxford Encyclopedia of Food and Drink in America)、《垃圾食物與速食百科》(Encyclopedia of Junk Food and Fast Food)、《餓死南方:北軍如何贏得南北戰爭》(Starving the South: How the North Won the Civil War)、《馬鈴薯:吃的全球史》(Potato: A Global History)。


譯者簡介

陳怡華

輔大大傳所畢,文字工作者,尋覓與書交集的各種可能,譯有《神話與傳說:圖解古文明的祕密》、《希臘人為什麼有智慧》、《這就是天堂!我的北韓童年》。







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商品訊息簡述:



1 漢堡不起眼的登場

二○○六年十一月,州議員貝蒂.布朗(Betty Brown)向州議會提案正式認定德州雅典鎮(Athens)為「漢堡的家鄉」。她提案的根據,是相信一八八○年代戴維斯(Fletcher Davis)在他的小吃店發明了這道餐點。政府針對這項提案召開聽證會,二○○七年三月它在德州州議會闖關成功。威斯康辛州議會不讓德州專美於前,也在同年八月通過議案,宣布奈格瑞(Charlie Nagreen)發明了漢堡,而賽默鎮(Seymour)是真正的「漢堡誕生地」。其他競爭漢堡發明人榮銜的知名人士,還有法蘭克和查理斯.梅區(Frank and Charles Menches)兄弟倆,據傳他們在一八八五年紐約艾瑞鎮園遊會(Erie County Fair)上端出這道菜;一九○○年拉森(Louis Lassen)在康乃狄克州紐哈芬(New Haven)也有類似傳聞。

這些角逐個案的共通點就是直接證據不足。誰是發明漢堡(嚴格來說,就是兩片麵包夾著熱的碎牛肉餅)的第一人,大概永遠也無法釐清了,不過漢堡問世的時間大約在十九世紀後期,比三明治和碎牛肉餅晚很多才出現,這點倒是很肯定。

三明治的發明

漢堡遙遠的根源要推算回十八世紀的英國,據說那是三明治的發源地。一七六○年代,法國人葛羅斯里(Pierre-Jean Grosley)到倫敦遊玩,回國後把遊歷轉化成紙上文字,成了十八世紀最暢銷的倫敦旅遊指南。書中寫到有國家官員連續玩牌二十四小時,中間只吃兩片麵包夾牛肉填肚子。葛羅斯里說,這道餐點就依沉迷賭牌的部長命名。葛羅斯里沒寫出餐點名稱或是發明人,但是愛德華.吉朋(Edward Gibbon),也就是之後《羅馬帝國衰亡史》(The History of the Decline and Fall of the Roman Empire)的作者,在日記中記載著一七六二年的十一月二十四日,他在一家時髦的男士賭博俱樂部可可樹(Cocoa Tree)吃了「三明治」。將上述兩項資料結合起來,這道菜餚的發明者就是約翰.蒙塔古(John Montagu),也是第四代的三明治伯爵(Earl of Sandwich),他在一七六○年代擔任海軍部長一職。事實上,伯爵不可能是吃兩片麵包夾牛肉的頭一人,不過此後他就被當作三明治的發明人。

不論三明治的源起為何,它製作簡單、食用方便,因便利而大受歡迎。三明治的美味也是成功的原因之一:多層次可以提供多樣化的口味和口感,並且讓它的主要材料──麵包和牛肉保持一定的獨立性。三明治最初是在英國的上流社會引起風潮。一七七○年代,英國烹飪書裡已經有各種三明治食譜,到了十九世紀早期類似的食譜也出現在美國。大部分食譜都說要用薄片麵包、放了一天的海綿蛋糕或小麵包捲,切成一口大小的四方形或三角形。推薦的三明治夾餡有起司、火腿、蝦仁、牡蠣、肉醬、蟹肉、龍蝦、明蝦、香腸、牛舌、鯷魚和家禽肉類。女主人在午餐、茶會、晚餐和野餐時提供這些輕食小點,或是裝在籃子裡方便旅行者取用,茶室裡也有販售。小巧的三明治通常放在一個大托盤上,因為可以一口吃下,所以不需要個別擺盤。

在美國,三明治有不同的發展。上流階層的家裡會出現精巧的小三明治,但是勞動階級則需要用更大片的麵包做成豐盛、多變化、有飽足感的三明治,在酒館和酒吧裡常供應大份三明治。一位英國觀察家曾經描述一八八○年代美國酒吧的櫃檯,堆積了許多巨無霸牛肉三明治,吃一個就可以打發一餐。他目睹這些三明治一下子就被掃光,驚訝不已。這些三明治經常是酒吧免費招待的,用意是希望刺激顧客多點一些飲料。




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